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客家人

客家民系是汉民族中的一支,从西晋永嘉之乱开始,中原汉族居民大举南迁,抵达粤赣闽三地交界处,与当地土著居民杂处,互通婚姻,经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。

客家人的根在中原,客家饮食文化根在中原。

客家菜肴深留着南迁时中原菜肴精华,同时在南迁的过程中吸收了迁徙地的饮食文化,抵达客地后又与原土著居民饮食杂糅,逐渐融合,最后形成客家饮食文化的基本特征。

客家饮食文化的主要特点:

一、首先,食材使用广泛而多样

由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地,因此客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少,原料以稻米、畜禽、河鲜、山珍、果蔬为主。

二、食品味型以肥、咸、熟见长,清淡味重兼具

客家菜偏重“肥、咸、熟”,其形成自然与客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;流汗多,也要多补充更多的盐;再次是山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 

三、烹饪技艺复杂而精妙

客家人烹制菜肴既继承了中原传统的烹饪技术,又吸取了南方古老的技法精华并随着时代发展而不断创新,除了运用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外,还精于古老的石烹、竹烹,并首创了盐烹(盐煨鸡即是)。据统计,烹制客家菜经常使用的方法就有50种以上。 

四、思想底蕴深厚

客家饮食文化传承了中华传统的价值观、道德观、社会观,其意识核心与传统儒、道家的主张一脉相承,,表现为“求和”、“养生”、“变化”。

养生方面来讲,客家菜讲究食材的天然、绿色,原汁原味。如白斩鸡、白斩西洋鸭、清蒸鱼、等等;养生方面客家菜还有食补功效强的特点。在菜品上如莲子鸭汤、药膳长寿鸡、百合莲子蒸乳鸽、月婆姜酒鸡、博白生焖狗肉、红枣补血盘龙鳝,等等;在食材上讲究原生、鲜嫩、家养、粗种;在烹饪上讲究煮、煲、炖、炒、焯,调配料主要用油、盐、酱油、姜、葱、蒜等,以保证食物的原汁原味,既可口又有利于消化吸收。这些,都体现了客家饮食文化深厚的“养生”思想底蕴。


客家美食

客家民系是汉民族中的一支,从西晋永嘉之乱开始,中原汉族居民大举南迁,抵达粤赣闽三地交界处,与当地土著居民杂处,互通婚姻,经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。

客家人的根在中原,客家饮食文化根在中原。

客家菜肴深留着南迁时中原菜肴精华,同时在南迁的过程中吸收了迁徙地的饮食文化,抵达客地后又与原土著居民饮食杂糅,逐渐融合,最后形成客家饮食文化的基本特征。


  • 时间:2013


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